こんにちは、hirokoです。
今日は前からとても疑問に思っていたことをまとめてみたいと思います。
皆さんはバターとマーガリンではどちらが健康的だと思いますか？
私はずっと、何年か前までマーガリンだと思い込んでいました。なぜなら、マーガリンの方は植物由来で、カロリーも少ないと思っていたからです。
目次
バターとマーガリンの違い
・バター（英: butter）とは、牛乳から分離したクリームを練って固めた食品である。漢字名は牛酪（ぎゅうらく）と言う。バターの主成分は脂肪（乳脂肪）であり、ビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいる。
・マーガリン (margarine) は、植物性油脂（もしくは動物性油脂）を原料とし、バターに似せて作った加工食品。以前は鯨の脂肪（鯨油）を用いた物も普及していた。日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80%以上のものがマーガリン、80%未満がファットスプレッドと分類されている。
栄養価
（主な成分）100g当たり
バター
2,999 kJ (717 kcal)
炭水化物 0.06 g
糖類 0.06 g
食物繊維 0 g
脂肪 81.11 g
飽和脂肪酸 51.368 g
トランス脂肪酸 3.278 g
一価不飽和 21.021 g
多価不飽和 3.043 g
n-3 0.315 g
n-6 2.166 g
タンパク質 0.85 g
コレステロール 215 mg
マーガリン
2,999 kJ (717 kcal)
炭水化物 0.7 g
糖類 0 g
食物繊維 0 g
脂肪 80.71 g
飽和脂肪酸 15.189 g
トランス脂肪酸 14.89 g
一価不飽和 38.877 g
多価不飽和 24.302 g
n-3 1.963 g
n-6 0.088 g
タンパク質 0.16 g
単位
µg = マイクログラム • mg = ミリグラム
IU = 国際単位
カロリーは同じで、トランス脂肪酸がマーガリンの方が4.5倍以上高いのが驚きです。
マーガリンにはコレステロールが入っていません。
製造方法
バター
①牛乳からクリームを分離する。
②攪拌機に入れて攪拌し、脂肪の塊をつくる。
③冷水で洗浄し、脂肪分以外のバターミルクを除去する。
＊アメリカ合衆国等ではこのバターミルクは無駄にせずスーパーマーケット等で市販されており、消費者は購入することができる。
【手作りバターの作り方】
①動物性の生クリームなどを瓶に入れ、暫く振ると、脂肪が分離する。(牛乳からでもできるのかもしれません。)
②分離した脂肪がくっつきだし、振ったときの感触が変わる。
③練って水分を抜いた後、好みで塩を入れて完成。
＊・100グラムのバターを得るために、原料乳は約4.8リットル必要とされるので、量を考えて作ってみて下さい。
・牛乳は「ノンホモ(ジナイズド)」等の表示があるものを選んでください。
こんな商品もあります↓↓
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マーガリン
精製した植物性・動物性油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせて加工する。その製造過程において水素を分子に付加して（水素付加、水素化）、常温で固体にしている。
この水素を分子に付加することで、トランス脂肪酸ができます。
トランス脂肪酸とは
↑ 上の赤い下線の様にバターにはもちろんのこと、ちょっとしたお菓子にもトランス脂肪酸は入っていません。
トランス脂肪酸は天然の動植物の脂肪中に少し存在する。水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で多く生成される。マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングはそうして製造された硬化油である。他にも特定の油の高温調理やマイクロ波加熱（電子レンジ）によっても多く発生することがある。また天然にはウシ、ヒツジなど反芻動物の肉や乳製品の脂肪に含まれる。
LDLコレステロールを増加させ心血管疾患のリスクを高めるといわれ、2003年に世界保健機関(WHO)/国際連合食糧農業機関(FAO)合同専門委員会よって1日1%未満に控えるとの勧告が発表され、一部の国は法的な含有量の表示義務化、含有量の上限制限を設けている。日本では、製造者が自主的に取り組んでいるのみである。
各国の取り組み
アメリカ
アメリカ食品医薬品局 (FDA) により、2003年7月11日、新しい栄養ラベルの規定を発表。1食 (one serving) あたり0.5g以上のトランス脂肪酸を含む加工食品や一部の栄養補助食品に関してトランス脂肪酸量を表示することを規定し、トランス脂肪酸量の表示を2006年1月1日から義務づけた。 ニューヨーク市は2006年12月、同市内の飲食店におけるトランス脂肪酸の使用規制を決定した。2007年7月から、1食あたりの調理油やマーガリンに含まれるトランス脂肪酸を0.5g以下とする規制が施行され、違反者には最高2,000ドルの罰金が科せられる。2008年8月には、1食あたりの総量としての使用が0.5g以下に規制された。
フランス
フランス食品環境労働衛生安全庁（ANSES）は、2010年7月以降、次のように推奨しています。現時点ではフランスにおいて栄養表示へのトランス脂肪酸の表示は義務づけられていません。「水素添加油」の表示が原材料名の中にあれば、トランス脂肪酸が含まれると判断できるとしています。
・総エネルギー摂取量に占めるトランス脂肪酸の摂取量を2%未満とすること。
・人工的なトランス脂肪酸を含むいくつかの主要な食品（ヴィエノワズリー（クロワッサンやデニッシュ系のパン）、ペイストリー、商業的に作られたパン類、チョコレートバー、ビスケット類）の摂取量を減らすこと。
・人間が食べる食品と動物用飼料の両方で、人工的なトランス脂肪酸の使用を減らす努力を続けること。
となっていますが、実際フランス人に聞いたら、マーガリンは体に良くないということで食べている人が少ないように感じました。
出典：
https://ja.wikipedia.org/wiki/バター
https://ja.wikipedia.org/wiki/マーガリン
https://ja.wikipedia.org/wiki/トランス脂肪酸
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/overseas/france.html
まとめ
・ニューヨークでもまだマーガリンやショートニングは見かけますが、どこにでもあるわけではありません。
・ニューヨークのパンやお菓子にはほとんどバターが使われているため、日本の物とは味が違います。
・2018年頃から、日本でも、アメリカの規制と同様の「部分水素添加油脂を使用していないマーガリン」が、各社から発売されるようになっています。ただし、日本人のトランス脂肪酸の摂取源は、マーガリンよりも菓子類、パン類、油脂類の方が大きな割合を占めており、マーガリンだけに注意するのは的を射ていないとの指摘もあります。
・ニューヨークではバターは値段も手頃なこともあり、健康のためにもバターを選ぶようにしています。甘い物が好きなため、日本ではお菓子などのトランス脂肪酸の取りすぎにも注意が必要です。個人的にですが、日本に住む外国人も多くなり、食生活も変わってきていることから、トランス脂肪酸についてもっと注意を向けた方が良いのではないかと思っています。
・バターを手作りできることを知り、作ってみたいと思いました。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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